Vedci vysvetľujú, prečo slanina tak dobre vonia

Pokiaľ nie ste veľmi oddaný vegetarián, potom je takmer isté, že zakaždým, keď cítite nezameniteľnú vôňu vyprážanej slaniny, vaše ústa sa naplnia vodou. Niet divu, že tento bravčový strih sa koniec koncov bežne používa pri varení a okrem toho, že je sám o sebe chutný, kombinuje sa so všetkými druhmi jedál, od omáčok po sendviče vrátane šalátov, cestovín a koláčov. Každopádne so všetkými dobrými tukmi tohto života.

Ale prečo má vôňa slaniny silu vzbudiť červov ľudstva? Štúdia vedcov z University of Extremadura v Španielsku a Reading v Anglicku zistila, že vyprážaním mäsa prchavých organických zlúčenín, ktoré sa uvoľňujú, asi 150 prispieva k tomu, že vôňa slaniny je tak chutná.,

Prchavé zlúčeniny

Štúdia zistila, že väčšina týchto zlúčenín pochádza z Maillardovej reakcie, pri ktorej proteín alebo aminokyselina pri zahrievaní mäsa reaguje s degradovanými uhľohydrátmi alebo cukrami. Táto chemická reakcia sa vyskytuje nielen so slaninou, ale s potravinami, ako je chlieb a iné mäso: dodáva potravinám pri pečení alebo vyprážaní zlatú farbu.

Ale späť k slanine sa počas prípravy uvoľňujú aj ďalšie zlúčeniny, ktoré sú výsledkom rozkladu tukových molekúl. Okrem toho, ak sa jedná o údenú slaninu, dusitan použitý v procese sušenia môže pri zahrievaní reagovať s mastnými kyselinami a tukmi prítomnými v mäse, čo má za následok vyššie percento zlúčenín obsahujúcich dusík ako konvenčná slanina.

Neodolateľná kombinácia

Presne na to, čo predstavuje príťažlivú arómu slaniny, sa vedci po preskúmaní úplného zoznamu prchavých zlúčenín uvoľnených pri príprave tohto mäsa dozvedeli, že asi dve tretiny z celkového množstva tvoria aldehydy a uhľovodíky. V podstate uhľovodíky nie sú nič viac ako atómy vodíka a uhlíka spojené tisíckami rôznymi spôsobmi.

Niektoré z týchto kombinácií však vytvárajú príjemné arómy, keď dôjde k chemickej reakcii. Aldehydy sú rovnako jednoduché a pozostávajú z atómov uhlíka viazaných na kyslík a vodík a môžu tiež produkovať chutný zápach. Najväčšími vinníkmi neodolateľnej vône vyprážanej slaniny sú však pravdepodobne pyrazíny a pyridíny, dve dusíkaté aromatické látky.

Pyridíny slaniny prispievajú k charakteristickej mäsovej aróme a spolu s uhľovodíkmi, aldehydmi a inými aromatickými zlúčeninami sa stávajú jedným z hlavných faktorov, vďaka ktorým je slaninový zápach jedinečný. Stručne povedané, neodolateľný zápach je spôsobený kombináciou 150 zlúčenín kombinovaných a vyprážaním na panvici.